¿Que comer?
Platos
Perdiz estofada: Plato estrella de la cocina toledana, es todo delicadeza y sencillez. La mano del cocinero, el punto de vinagre, las hierba aromáticas, y el propio animal… son elementos decisivos. Cuando salen excelentes es cuando tienen menos de una año, se las llama entonces ¨perdigones¨. Perdigones son los que salen de las granjas de perdices, como las que hay en Los Quintos de Mora, cerca de los Yébenes , uno de los mayores criaderos de España. Perdigones se llaman también esos granitos negros del estofado, cuando el animal no es de granja, sino fusilado, que se pueden confundir con granos de pimienta y arruinar la dentadura a los despistados.
Sopas de ajo (castellana): Caldo hecho en cuenco de barro a base de ñoras, ajo, aceite, pimentón y jamón. Se le añade pan y huevos. Cochifrito: Generalmente, cordero o cabrito (chivo), también ocasionalmente el cerdo, que después de guisado a medias se fríe en aceite, ajos, vinagre y especias.
Cocido de «tres vuelcos»: sopa, garbanzos y carne, acompañado de verduras, salsa de tomate y encurtidos. Olla podrida: Variante del anterior pero con mayor presencia de carnes.
Caldereta: Cordero en pedazos tiernos y pequeños cocido a fuego lento en fuente de barro con cebollas, ajos, tomates, pimientos, pimienta y vino blanco. Venado con setas o con peras: -Se fríe el venado en una sartén con mantequilla derretiday se flambea con brandy. El añadido final de las setas se acompaña con vino tinto para dejarlo cocer.
Carcamusas: Ternera o cerdo, desmenuzada y?guisada con tomate y algunos guisantes.
Paté de perdiz: Picadillo de cerdo y ternera amasado con huevos, cebollas y especias, que se hornea cubierto por unas lonchas de panceta y hojas de laurel.
Migas: Es un plato sencillo, habitual de pastores, que consiste en frerir chorizos, ajos y panceta en una sartén honda a la que añadimos pan moreno hasta conseguir una mezcla suelta y dorada.
Arroz a la toledana: Cazuela de arroz con pollo, congrio, calamares y setas.
Gachas: Pasta de harina de almortas rebajada con agua, que se sofríe en la grasa de chorizos y pancetas, sofritos previamente.
Crema de cangrejos: En los peroles de cobre de Venta de Aires esta crema alcanza un punto sublime.
Tortilla a la magra o tortilla montada: Tortilla con lomo de cerdo.
Truchas a la toledana: Llevan una preparación de vinagre, aceite, ajo y especias.
Picadillos: Magro de cerdo frito.
Tiznao de bacalao: Se asan al horno patatas, bacalao, cebolla, ajos y pimientos morrones rojos. Se pica tras el asado en una olla se mezcla con tomate crudo y pimentón dulce.
Aceite
El valle del Tajo o los Montes de Toledo, son algunas comarcas de Castilla-La Mancha donde el olivo ejerce un protagonismo indiscutible. Dentro de la cocina tradicional de la ciudad de Toledo, el aceite es la base fundamental de sus platos.
Montes de Toledo. Una denominación de origen.
Desde 1998 comenzó a tener carta de naturaleza el nombre de Aceite de los Montes de Toledo, una denominación debidamente regulada que garantiza la procedencia y la
calidad de este producto, extraído de una amplia comarca que comparte las sierras divisorias de las provincias de Toledo y Ciudad Real, con una extensión cultivada que casi alcanza las 100.000 hectáreas.
El fruto característico es la variedad de aceituna cornicabra, de cuerpo alargado y algo curvo en forma de cuerno con un cambio de tonalidades que van desde el verde claro hasta el negro. El aceite obtenido es de tono amarillo verdoso con acusado sabor afrutado.
El vino
Castilla-La Mancha dedica casi 700.000 hectáreas al cultivo del viñedo, casi la mitad de la superficie que España tiene dedicada a este milenario producto, agrupando varias comarcas con su propia y reconocida denominación de origen. En los distintos restaurantes de Toledo tendrá la oportunidad de degustarlos, incluso algunos establecimientos hosteleros tienen su propia cosecha en los alrededores de la ciudad como son Los Cigarrales.
Asimismo, algunos de ellos guardan sus mejores colecciones vinícolas en sus propias bodegas en sótanos, bóvedas y cuevas bajo las estrechas calles del Casco Histórico toledano. Si tiene la posibilidad de verlas, no lo dude.
El queso manchego
En la ciudad imperial también puede saborear uno de los mejores quesos conocidos en todo el mundo: el queso manchego. Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. Se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego ?artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
Este queso es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo mas allá de las fronteras de La Mancha.
Mazapán
El mazapán es el dulce más conocido de Toledo, dentro y fuera de la propia ciudad.
El mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.
Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos de confiterías.
Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes:
Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.
Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.
Pasta para sopa de almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico «sopa de almendra».
Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.
Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de «delicia» rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.
Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.
Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.
Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.
Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.
